萎凋的作用在於採摘下來的茶菁經太陽的熱能使茶菁水分散失，而在水分散失的過程中，將促使酵素運作，使得茶菁開始產生化學變化而產生香氣及茶質的轉化。
萎凋分為室外萎凋及室內萎凋。前者又稱為日光萎凋，即是將茶菁採摘之後，利用太陽之熱能，讓水分做初步的散失，因此氣候或天氣將決定此步驟對茶菁發酵的效果。若當地氣候溫度不足時，就無法利用日光做萎凋，因此寒帶地區像日本，要製造出發酵茶，就比需仰賴機器，或者天候溫度不足、下雨天時，就須使用熱風萎凋的方式。
而後者--室內萎凋，則經由室外或熱風萎凋後，水分散失達一定程度，此時酵素才會漸漸加速運作，也可說，茶菁吸收了一些熱能，而足夠的熱能啟動了酵素的運作，因此，進入室內萎凋步驟後，就必須更小心觀察茶菁變化，配合浪菁、靜置的方式，讓熱能均勻地作用於茶菁上，使茶菁的菁味漸漸轉化為花香、果香味之後，才能進行炒菁的動作。
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